Beschreibung
Der Kakaobaum, der im Amazonasgebiet beheimatet ist, liefert unser wertvolles Kakaopulver. Die mehrere Meter hohen Bäume tragen pro Jahr 25 bis 100 Kakaofrüchte, die jeweils etwa 20 bis 50 Kakaobohnen enthalten. Nach der Ernte werden die Früchte noch auf der Plantage geöffnet. Die Bohnen werden zusammen mit dem süßen Fruchtfleisch entfernt und zunächst fermentiert und getrocknet. Während der Fermentation wird der Kakao durch Enzyme verändert, wobei sich das Fruchtfleisch zunächst verflüssigt und die Kakaobohnen zu keimen beginnen. Die verschiedenen Enzyme, die sich bei diesem Prozess bilden, sind später für den typischen Geschmack verantwortlich. Der bei der Fermentation entstehende Alkohol wird von Bakterien in der Luft in den Hohlräumen der Kakaobohnen zu Essigsäure abgebaut. Dadurch erhöht sich die Temperatur in den Kakaobohnen und die Keimung wird unterbrochen. Schließlich verändert eine Reaktion zwischen den Polyphenolen und Sauerstoff die Farbe des Kakaos. Die Bohnen werden nun an der Sonne luftgetrocknet, bis der Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen auf 7 % gesunken ist.
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